こんにちは、LOVE TV編集部です。
今回は、韓国料理レシピ専門家 – チョン・ソヨン先生直伝の本格韓国料理をご紹介します。
班家（バンガ）料理
朝鮮時代の貴族階級であるヤンバン（両班）階層がよく食べていた料理を通称「 班家（バンガ）料理 」と言う。
班家料理は、宮廷料理とほぼ似ており、宮中の祝宴や婚礼の際にヤンバン家に伝えられた料理が多く、地域や家門よって異なる多様な料理が存在する。
特に、旬の食材を使った料理が多く、五方色（黄・青・白・赤・黒の5つの色のこと）のゴミョン（料理の形や色を引き立たせ、味を加えるために料理の上に乗せたりかける装飾）で美しさを表現し、味と趣が共存する料理である。
朝鮮時代の宮廷料理とともに、現在の韓国大衆料理のルーツと基盤となっている料理だ。
水の上に彫刻が浮かんでいる模様と呼ばれる片水（ピョンス）は、カボチャなどの夏野菜と味付けした牛肉を入れて作り、冷やして食べる餃子です。
北朝鮮の開城（ケソン）地方の夏を代表する料理で、麺棒で薄く延ばした小麦粉の生地を四角い形にまっすぐに切るのが特徴です。また、小麦粉の代わりにそば粉を使っても良いです。
カボチャや椎茸、もやし、牛肉など片水に入る材料は、千切りしたり味付けしてまんべんなく混ぜ合わせますが、これを「 ソ（具）」と呼びます。
カボチャの代わりにキュウリを入れても味が絶品です。
四角い形に作った餃子の皮の上に用意した具材を乗せ、餃子の皮の4つの頂点を集めて隙間なく閉じた後、沸騰したお湯に入れて煮たり蒸したりします。
酢醤油をつけて食べるのが一般的で、冷やしておいた牛肉の出汁を注いで食べることもあります。
夏野菜やお肉、松の実を入れて作った片水は、夏の暑さで食欲がない時に食べる珍味であり、松の実を一緒に入れることで、野菜と肉の味が調和し、高級な風味が口の中いっぱいに広がる醍醐味を味わうことができます。
蒸し暑い夏、ご家族の健康のために、また大切な人を自宅に招待して接待する際におもてなし料理としておすすめです。
片水（ピョンス）- 材料
餃子の皮の生地
- 小麦粉(中力粉) 2C
- 塩 1/2t
- 水 7T
具の材料
- 韓国カボチャ
（未熟のカボチャ、エホバク）1個(300g) - 牛肉 100g
- もやし150g
- 干し椎茸 1個（15g）
- 松の実 1T
味付け用
- 塩
- ごま油
- 刻みねぎ
- 刻みにんにく少々
牛肉の味付け
- 醤油 1T
- 佐藤 1/2T
- 刻みねぎ 1T
- 刻みにんにく 1/2T
- ごま油 1/2T
- 胡椒 1/4t
- ごま塩 1/2T
酢醤油
- 醬油 2T
- 酢 1T
- 松の実粉末 1/2t
片水（ピョンス）- 作り方
小麦粉に塩水を加え混ぜた生地をビニール袋に入れ、冷蔵庫で30分ほど寝かせる。
韓国カボチャは、2cmほどの長さに切り、回しながら皮むき細い千切りにする。塩を少々入れて10分間漬け、手でギュっと握って水気をしっかり絞ってから、フライパンにごま油や刻みねぎ、刻みにんにくを少々入れて炒め、冷ましておく。
もやしは、頭としっぽを取り除き、沸騰したお湯で茹でる。しっかりと絞って水気を切り、細かく刻んだ後塩とごま油を入れて味付けする。
干し椎茸は2cmほどの長さに細切りにして、刻みねぎや刻みにんにく、塩、ごま油をフライパンに入れ炒める。
牛肉は細く千切りにして、味付けしフライパンで炒める。
2,3,4,5番の材料をすべて混ぜ合わせ、具を用意する。
醤油と酢、松の実粉末を混ぜて酢醤油を作る。
冷蔵庫に入れておいた生地を取り出し、麺棒で薄く延ばして横8cm*縦8cmの大きさに切る。そして6番の具材と松の実2つを餃子の皮の上に乗せる。
具を乗せた四角い餃子の皮の4つの頂点を集めて隙間なく閉じ、四角い片水の形にする。
片水は沸騰したお湯に入れる。片水が浮かび上がったらすくい上げ、別のお皿に盛って酢醤油を添える。
氷を浮かべた片水を冷やして食べたり、春菊を添えてもOK。
